2020.04.15
范志红:“手作”网售食品能保证安全吗?

范志红:“手作”网售食品能保证安全吗?

 今天

    一次聊天,幾位女士對我說:如今買東西太方便瞭,直接網上預訂,或者直接看微信朋友圈,就能買到私傢訂做的各種食品。有私傢養牛擠的奶,私傢養雞生的蛋,私傢油坊榨的油,私傢做的點心小吃,私傢做的果醬果汁,私傢做的快餐盒飯……說是純手工制作,雖說貴點,可是安全性很放心啊……

    我聽瞭這話,反問瞭幾句:你們考察過他們的食品生產衛生條件嗎?確認過他們的原料進貨渠道和原料質量嗎?看過他們的食品生產經營許可證和生產人員健康證嗎?抽樣檢測過他們的產品嗎?確認產品有安全的包裝材料和運輸條件嗎?看過產品的生產日期、保質期和營養成分表嗎?

    幾位朋友被我說得一臉茫然:這些我們真沒想到。不是說純手工制作的麼,肯定很安全啊。

    我再反問一下:如果這個私傢制作“屬於”無經營許可、無衛生許可、無監督抽查、無專業培訓、無產品標準的個體作坊“,您覺得怎麼樣?

    這下子,大傢有點答不上來瞭。有人咕噥說:雖然這話有點刺耳,理智想想,還是有點道理的。確實私傢制作食品可能缺乏監管,但是那些被國傢監管的大品牌,不是也會出問題麼?

    我說:您說得對。國內外都一樣,制作食品的數量多瞭,批次多瞭,哪怕嚴格監管都難以避免偶爾出問題。但是,您能因為監管有疏漏,就確認完全沒有納入監管的產品更放心麼?合法公民也可能犯罪,但是一個連合法身份都沒有的人,難道說會更讓你信任啊?

    有位女士說:想想確實是這樣。不過,有些產品是朋友圈賣的,是朋友圈裡的熟人,應當沒什麼問題吧。隻要制作的人有良心,食品就能讓人放心,不是麼?

    這話聽起來好像合理,其實並不理性。如果僅僅有良心就夠瞭,還要學習食品加工儲藏技術和食品安全管理幹什麼?全世界高校的食品科學專業豈不是取消算瞭?什麼ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認證嗎?食品從種植到加工到儲藏到運輸,哪一方面不是好大的學問?如果不學相關知識,沒有技術指導,也沒有相關管理體系,還想生產外賣的食品,特別是短貨架期食品,是非常不靠譜的,安全根本沒保障。

    我當然發自內心地相信,絕大多數人都是有良心的,食品制作者都想讓消費者喜歡自己的產品,也不打算出點安全事故給自己找麻煩。但是,細菌、黴菌、寄生蟲和各種導致食品劣變的化學反應可是不認良心的。隻要管理上稍有疏忽,它們就會興風作浪。

    爸爸媽媽爺爺奶奶做的食品,也偶爾有把傢人吃得上吐下瀉的時候,你不能說親人對你沒良心,隻是他們沒有遵循食品安全的相關管理原則罷瞭。

    我們最放心的自傢廚房,其實食品安全管理往往很差。多數人不會每個月都清理冰箱,也未必經常消毒水池和菜板,地面都不一定天天擦。相比而言,食品衛生等級為A的餐飲企業在這些方面都是有嚴格要求的,有的企業甚至擦桌子的程序都有規定。(恐怕很多人去餐館從來沒註意過食品衛生等級…通常就標在懸掛經營許可的地方附近。大部分餐館是B等,盡管看似豪華。)

    有些地區的”傳統工藝“本身就不安全,比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子,用含鉛小轉爐爆米花,用硫磺熏果脯蜜餞,都是自古以來的”傳統工藝“。

    所以,隻有良心,沒有相關知識和技術,沒有嚴密管理制度,並不能保證食品制作的絕對安全,特別是在大批制作的時候。

    再說,一個人在傢做食品有良心,不等於他規模大瞭也能百分之百守法。舉例說,換瞭你當個體食品店的老板,某個期間銷售差些,有上百份產品積壓,已經過瞭最佳食用期,雖然看起來沒有壞,但如果送去檢測,某些指標有超標的風險。但是它們價值幾千塊,小本生意的你,會選擇直接扔掉,還是把它們賣出去呢?日本曾爆出新聞,若幹百年老店都有過修改產品保質期的劣行。

    如果沒有監管,沒有檢測數據,你又怎能確認,你在網上所購買的食品中百分之百沒有添加任何你不想要的化學物質呢?僅僅憑你對網頁上各種口號各種概念的信任感?

    有位女士說:確實有這個問題。不過,如果有個體戶牽著牛來小區擠奶,我直接看著他從母牛那裡接奶,還是很放心的。所謂眼見為實,不可能放什麼添加劑啊。

    我說:對。但是你並沒有看到,這個人養牛是怎麼養的,每天給牛吃什麼飼料,飼料有無發黴,打什麼針,吃什麼藥,等等。你不可能24小時監控這些牛。當然,隻要您煮沸食用,這些生奶會得到充分的殺菌消毒,就算奶牛主人用剛抓過人民幣的手來擠奶,微生物的麻煩也基本上不用考慮。和存放一段時間的市售純牛奶相比,您確實可以更好地享受牛奶的新鮮風味。不過,這類產品的其他安全指標未必能優於市售品牌牛奶。換瞭你做奶牛的主人,一頭奶牛價值超過十萬,你會在牛生病時堅持不給它吃藥打針?會把吃藥這幾天的若幹大桶的奶全部倒掉?心情有點掙紮吧。

    其實,我並不反對人們食用現場擠的鮮牛奶,也不反對人們在網絡上銷售個體制作的食品,隻是希望這些產品能夠被納入監管,加強培訓、管理和抽查,而不是僅僅用”良心品質“”手工制作“”傳統工藝“之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行,就要遵守這一行的基本四個夫君一起上規則,做得專業,做得安全,做得規范合法。

    最近食藥監局印發的《食品經營許可審查通則(試行)》中明確規定:無實體門店經營的互聯網食品經營者,不得申請所有食品制售項目,以及散裝熟食銷售。

    以下這些法規要求,是保證食品安全的底線:

    ——生產經營者(企業)要有食品經營許可。

    ——生產經營者(企業)要配備專兼職的有資質的食品安全管理人員。

    ——生產經營者(企業)要建立保障食品安全的管理制度。包括食品經營過程與控制制度、食品進貨查驗和記錄制度、食品安全管理員制度,食品安全自檢自查制度,食品貯存管理制度、食品經營人員健康檢查制度、食品經營人員培訓制度、食品經營用具清洗消毒和檢查制度、食品安全責任制度等。

    ——生產經營者(企業)要有與銷售的食品品種、數量相適應的食品銷售和貯存場所。這些場所不得設在易受到污染的區域,應與有毒、有害污染源有效分隔,還要與生活區域分隔開來。環境整潔,有排氣通風設備,地面硬化,便利清潔消毒並防止積水。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施,固定的存放位置和標識。

    ——按照經營項目,要設置相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施,並配有貨架、冷藏櫃等設備。銷售場所應佈局合理,食品銷售區域和非食品銷售區域分開設置,生食區域和熟食區域分開,待加工食品區域與直接入口食品區域分開,經營水產品的區域與其他食品經營區域分開,防止交叉污染。

    ——與食品表面接觸的設備、工具和容器,應使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作,易於清潔和保養。

    ——申請銷售有溫度控制要求的食品,應配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍設備,設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

    ——直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施,直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明,直接接觸食品的從業人員應當具有健康證明。

    對散裝食品,特別是短貨架期的熟食品和快餐制作來說,有些容易被忽略的安全管理細節其實很重要。比如說:

    ——直接接觸散裝食品的人必須要定期體檢。身體不適時不能上崗(誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品,更不要說吃正在拉肚子的人手工制作的食品……)

    ——操作人員要非常註意食品制作過程中的個人衛生。比如長頭發不能露在帽子外面(頭發可能攜帶灰塵、微生物和皮屑,也可能掉入食品中);臉上不能上粉上妝(粉和妝會脫落,這可不屬於食品原料);指甲不能留長(指甲縫細菌數量甚大,長指甲還容易刺破手套造成污染);不能抹上厚厚的護手霜(如果你做面點,顧客要吃你的護手霜啊?)……

    ——生產場所要設計合理,達到食品生產車間規定的衛生標準,墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關規定,甚至上下水、衛生間的位置都需要規范(如果廁所就在食品庫房或制作廚房的隔壁,真的好別扭啊,遺憾很多居室設計就這樣)。

    ——制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛生標準(如果人傢穿著食品制作工作服進廁所上大號,出來不換衣服不換鞋甚至不洗手就繼續接著做熟食,您會怎麼想……)。

    ——食品的原料要有來源,必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的,需要有據可查。就算是純手工,也不可能從種田到收獲,從調味品制作到烹調油制作全部自傢包瞭吧?如果制作油炸油煎食品,廢油是怎麼處理的,也要有去處(自己傢也常有油炸大批食品之後剩下來的顏色發暗的油啊,您說是扔掉還是繼續做菜呢…)。

    ——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要註意控制條件,並遵循保質期。應當在4攝氏度保存的東西,就不能在10攝氏度保存。冷藏存2天就有微生物超標風險的產品,決不能2天後還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品,決不能在室溫下運輸,而且必須確認運輸過程中溫度一直保持合理范圍。

    自己傢裡做吃的可以馬虎點,因為現做現吃無需運輸儲藏,賣給別人的食品絕不可以疏忽。越是制作數量增大,風險控制就越難,越要戰戰兢兢如履薄冰,而且需要科學方法的管理。

    此外,即便是個體制作,隻要是包裝食品,食品標簽都要規范。隻要是包裝好銷售的食物,就應當遵循《預包裝食品標簽通則》和《預包裝食品營養標簽通則》的要求,上面註明生產者、生產日期、保質條件、保質期、配料表、營養成分表、產品標準等各項法定內容。最好再註明可能存在的致敏原。

    在發達國傢當中,食品並不午夜無碼片在線觀看影院是可以隨便做的行業,為瞭消費者的安全,無照經營是不被許可的,甚至為瞭避免疫病傳播,連私自屠宰動物都是違法。除瞭安全品質,營養品質也應當納入管理。比如在日本規定,每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養師。

    一位女士聽完之後,看看自己的飄飄長發和尖尖玉手,感嘆道:真的,如果這麼說,我做食品生產還真不合格……我從來沒有考慮過頭發、指甲和臉上的化妝品可能在廚房裡污染食品。穿著圍裙去衛生間,用圍裙擦手也是常事…

    另一位女士說:還真是要小心點。上次我買的私傢點心,吃起來就有點變味瞭。沒有冷藏包裝,上面連個保質期都沒有。我咬瞭兩口就扔瞭,沒敢給孩子吃。我上網抱怨,店主怕我鬧,給我退款瞭事。可是萬一孩子吃瞭有什麼事,我該怎麼維權啊?

    這話問著瞭。2015年10月1日開始執行的新《食品安全法》,對網絡食品的食品安全監管也做瞭相關說明。按新《食品安全法》規定,今後的網絡食品生產經營者必須持照經營,在進行實名登記、明確責任、審查許可證之後方可售賣。這樣就能在很大程度上堵上監管漏洞,至少能夠明確產品的責任人。生產者被納入監督管理范圍,對規范他們的行為很有作用。

    法律還規定,消費者在購買網售食品時,如果合法權益受到損害,也一樣按照企業加工食品的規定進行賠償,該賠多少倍算多少倍,而不是僅僅退款瞭事。

    女士們問:可是,我找不到那個遠在外地的網店老板怎麼辦?難道坐火車打飛的過去?維權成本也太高瞭吧?

    其實這一點在法規方面也已經解決瞭。按新法的規定,網購消費者可以直接向食品經營者或者食品生產者要求賠償,也可以由交易平臺來提供賠償。店傢可以溜掉,平臺卻跑不掉。這和北京市食品安全管理條例中的說法是一樣的:你在超市買的食品如果有安全問題,無需去找食品生產商,直接向超市索賠誘惑圖片就行,然後由超市去和生產商交涉。超市有對進貨產品安全質量負責的責任,網購平臺也一樣。

    總之,從今年10月開始,即便是朋友圈賣的”私傢自制“食品,也被納入瞭管理范圍。相信網絡食品銷售的賣傢們也都會按法律規定,及時實名申請食品經營許可。至於出瞭問題之後賠償責任能不能落實,消費者的相關維權難不難,恐怕還要觀察一段時間,因為法規從頒佈到在實施層面上做到完善還需要一個過程。但是,隻要消費者都有瞭食品安全監管和維權的意識,法規就一定能夠發揮作用!