2020.04.15
云无心:酸奶为什么这么粘?

云无心:酸奶为什么这么粘?

 今天

    “養生大師”張悟本的雷人理論裡面有一條是“酸奶裡的增稠劑會阻塞血管”。隨著張大師的倒下,這條“理論&rd魯啊魯quo;也就被人們當作瞭無稽之談。不過,大師的“理論”還是會給人帶來一些困擾:酸奶的粘稠是如何產生的?熱炒的“老酸奶”,據說裡面加瞭食品膠,對人體會有害嗎?會影響營養嗎?

    牛奶是主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個黑絲高跟個小顆粒,外面包裹著蛋白質。除瞭包裹脂肪的那部分,還有大量的蛋白質自己呆在水中。因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團,它們不喜歡跟水分子在一起,而傾向於互相靠近。蛋白質分子互相靠近最導致它們從水中分離處理,牛奶就不再是均勻的“液體”狀態瞭。好在蛋白質分子表面帶著一些電荷,電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引,因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離,從而老老實實地帶著水中。宏觀上,我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

    酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中,乳酸菌把乳糖轉化成乳酸,於是牛奶中的酸度就會升高(也就是pH值下降)。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對於牛奶蛋白來說,當pH值下降,所帶的電荷就會減少直至沒有,電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱,蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最後,當大量的乳糖轉化成瞭乳酸,牛奶中的pH值也降到瞭很低,蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來,形成瞭一個巨大的網絡。這個“蛋白質網絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來,就是奶變得很“粘”,而且“酸”瞭。

    乳酸菌發酵會使牛奶自然變粘,並不需要增稠劑。不過,最後得到的酸奶能夠粘到什麼程度,主要跟牛奶中的固體含量有關。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子,得到的酸奶往往不夠粘。有時候看起來是凝成瞭固體,但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶,就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉,這樣相當於用高濃度的牛奶發酵,得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

    酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。但是,牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪,還帶有比較多的膽固醇。一般認為,牛奶中的脂肪有助於增加心血管疾病的風險,所以人們傾向於減少奶制品中的脂肪,甚至幹脆食用“無脂奶制品”。脫去瞭脂肪的牛奶中固體含量更低,形成的酸奶也就更加“不象”酸奶,口感也會變差。為瞭解決這個問題,人們就會在其中加入一些食物膠,最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入,一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體,另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

    這些食品膠就是通常所說的“增稠劑”。“增稠”本身隻表示增加液體的粘度,在化學工業上也有大量的“增稠”操作,因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產品”的感覺。實際上,這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的“增稠”在傳統的食品中也很常見,比如說“勾芡”,也就是用淀粉來增加湯汁的粘度。而涼粉,也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

    這樣的增稠劑吃到體內,有的會象米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子,被腸道吸收進入血液循環,最後提供給人體活動的能量,比如淀粉;有的會變成氨基酸,比如明膠;有的會作為“膳食纖維”,但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來“粘”就覺得會“阻塞血管”,不過是“以形補形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話,那麼吃下去的固體食物就更把血管變成固體瞭。

    酸奶中使用增稠劑,目的是為瞭降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來說,這是很有意義的。此外,象改性淀粉、果膠這樣的食品膠,能提供飽足感卻不提供或者隻提供比較少的熱量,對於控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”,本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。

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    不過,如果以同樣多的固體含量為準來比較,在這些加瞭食品膠的所謂“老酸奶”中,來自於牛奶的 “營養成分”——比如蛋白質和鈣,就確實不如常規酸奶高。如果吃酸奶的目標是為瞭牛奶中的“營養成分”,那麼這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜,各有所愛”,每個人在酸奶之外的食譜不同,期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話:知道它提供什麼,明白自己想要什麼,你選擇,你喜歡。